Ingrediënten voor 3 à 4 personen:5 eieren7-8 el extravergine olijfolie4 el grof geraspte pecorino Abbucciato (o Parmezaanse kaas)5 gedroogde tomaten zout *Om thuis pesto al finocchietto te maken:250 g wilde venkel40 g gedroogde tomaten12 el extravergine olijfolie15 g pijnboompitten1 el rozijnen1 el kappertjes1 teentje knoflook½ kleine ui1 tl Aceto Balsamico di Modena I.G.P.1 el witte wijn2 à 3 takjes peterselie½ gedroogd pikant rood pepertje zout en peper peper
Pesto van wilde venkel: week de rozijnen 10 minuten in lauw water, laat ze uitlekken, knijp ze goed uit met de handen en dep ze droog. Haal de bladeren van de wilde venkel en de peterselieblaadjes van de stengels, was ze en droog ze met keukenpapier of een keukendoek. Hak ze grof met de andere ingrediënten, behalve de olijfolie, doe alles in de blender en maak fijn. Doe het mengsel in een niet te grote kom en voeg druppelsgewijs de olijfolie toe, zonder te stoppen met roeren, tot een gladde en romige saus is verkregen: pesto al finocchietto! Klop de eieren ongeveer een minuut in een kom met een flinke snuf zout. Doe 2 eetlepels olijfolie in een kleine koekenpan met dikke bodem (ongeveer 18 cm in diameter) en wanneer de olie goed heet is, giet u de helft van de losgeklopte eieren erin. Schud en kantel de pan een beetje om de omelet goed te laten garen. Draai de omelet om op een bord dat u erop legt en schuif hem terug in de pan, nadat u daar 1 eetlepel olie in hebt gedaan, om hem aan de andere kant gaar te laten worden. Herhaal dit proces om de tweede omelet te bereiden. Leg de omeletten op een bord en verdeel over elke omelet 2 eetlepels pesto en 2 eetlepels geraspte pecorino. Rol de omeletten op. Doe ze terug in de met een beetje olie ingevette pan, dek af met de deksel en zet nog 3 à 4 minuten op een laag vuur zodat de pecorino smelt. Laat afkoelen en leg de omeletten op een snijplank; snijd ze in plakjes van ongeveer 2 cm, die u op een schaal legt. Serveer dit smakelijke gerecht warm of lauw, met de in reepjes gesneden gedroogde tomaten erop.
(1) Overgebleven pesto kan een paar dagen in de koelkast worden bewaard; ’verzegel’ hem met een dun laagje extravergine olijfolie, en gebruik hem voor pasta, gegrilde groenten.