Ingrediënten voor 4 tot 6 personen1 kip1 L volle melk1 L water witte wijn10 el extravergine olijfolie zout100 g gele mosterdzaadjes75 g appelazijn85 g water40 g rietsuiker20 ml extravergine olijfolie zout
Wanneer u de mosterd zelf maakt, in plaats van kant-en-klare te gebruiken die vaak vol zit met ingrediënten van lage kwaliteit, krijgt u een meer natuurlijke, smakelijke saus, die aan dressings en sauzen een onmiskenbare pure en pittige smaak geeft. Gebruik voor een meer delicate smaak enkel gele mosterdzaadjes, meng voor een meer besliste en pikante smaak donkere en gele zaadjes.
Bereiding: laat de mosterdzaadjes een nacht in een schaaltje met appelazijn weken. De volgende dag zullen ze de azijn helemaal hebben opgenomen en is de geur van de mosterd al te ruiken. Om deze 'onderneming' te voltooien is eigenlijk een vijzel nodig, maar voor het gemak een blender worden gebruikt.
Doe de met appelazijn doordrenkte mosterdzaadjes samen met de overige ingrediënten, behalve de olijfolie, in een vijzel. Maak met de stamper alles fijn en meng totdat een zacht en ietwat korrelig geheel is ontstaan. Voeg hieraan beetje bij beetje de olijfolie toe, in een dun straaltje (ook wanneer een blender wordt gebruikt). Proef en breng op smaak met zout. En voilà nu is de mosterd klaar! De suiker en de azijn zorgen voor de houdbaarheid van de saus, maar bewaar hem wel in de koelkast in gesteriliseerde glazen potten. Zo blijft de mosterd ongeveer 2 maanden goed.
Braad nu de stukken kip in hete olijfolie, in een braadpan met hoge randen. Draai ze geregeld om, totdat ze goudkleurig zijn. Blus op hoog vuur af met de wijn en laat deze volledig verdampen. Voeg zout en peper toe en roer. Giet er vervolgens de melk, aangelengd met lauw water, bij en bedek het vlees hier volledig mee. Kook op matig vuur, roer af en toe. Na ongeveer 30 minuten moet de melk zijn ingedikt, zo niet verleng dan de kooktijd nog een beetje totdat de saus een zacht maar gebonden is. Voeg vervolgens de mosterd toe en laat de kip nog 5 minuten op het vuur staan. Draai dan het vuur uit en laat alles een paar minuten 'rusten' voordat u het opdient.