Ingrediënten voor 4 personen: 5 eidooier8 el rietsuiker5 el Vin Santo del Chianti D.O.C.
Bereid een ‘au bain-marie’ door een pan met een hoge rand voor iets minder dan de helft met water te vullen en op matig vuur te zetten.
Breek in de tussentijd voorzichtig de eieren en scheid zorgvuldig het eigeel van het eiwit. Doe vervolgens de dooiers in een diep pannetje met een lange steel, dat in de pan met warme water moet passen. Klop de dooiers met de suiker totdat een gladde, luchtige en bijna witte crème is verkregen. Voeg beetje bij beetje de Vin Santo toe en meng alles goed.
Zet nu het pannetje in de ‘au bain-marie’ en laat de zabaglione op laag vuur pruttelen, zonder op te houden met het kloppen van de crème. De zabaglione zal klaar zijn wanneer deze een homogene, schuimachtige en zeer romige consistentie begint te krijgen.
Zabalione (een Piemontees recept, ‘geïmporteerd’ in heel Italië) wordt opgediend met droge koekjes zoals ‘lingue di gatto’ (= kattetongen) of kleine zandkoekjes. De crème Is ook overheerlijk om in wijn gekookt fruit te begeleiden. In dat geval moet men er wel op letten dezelfde wijn te gebruiken die ook gebruikt is voor het fruit. Voor het maken van de zabalione kan men ook marsala, port, moscato en zelfs zoete spumante gebruiken. Bij ons in Toscane kan hij alleen maar met de Vin Santo gemaakt worden!
(1) Men zegt dat de naam een enigzins verdraaide vertaling is van het Spaanse ‘sanbajum’; naar de naam van San Pasquale Baylon, een broeder die in de 16e eeuw vanuit Spanje naar het hof van Emanuele Filiberto van Savoie was gekomen. Hij suggereerde aan de vrouwen van het paleis, die op de biechtstoel klaagden over het feit dat hun echtgenoten hen verwaarloosden, een mengsel van eieren, suiker en wijn te bereiden dat fysieke kracht teruggaf!