Zutaten für 5 Personen:1 schon ausgenommener Seebarsch von circa 900 g1,4 kg feines Salz4 Eiweiß4 Salbeiblätter1 Rosmarinzweiglein1 Sträußchen Petersilie2 Knoblauchzehen3 Zweiglein Thymian1 unbehandelte Zitrone3 EL Olivenöl Extravergine
Die Thymianblättchen vom Stiel zupfen und zusammen mit den Petersilienblättern, den Rosmarinnadeln, dem Knoblauch, dem Salbei und der Zitronenschale (nur der gelbe Teil) feinhacken. Nehmen Sie ein Drittel der gehackten Kräuter und würzen Sie sorgfältig das Innere des Fisches damit, den Sie unter fließendem Wasser gewaschen und mit Küchenpapier trocken getupft haben. Schlagen Sie das Eiweiß zu steifem Schnee, heben Sie vorsichtig den Rest der Kräutermischung und das Salz darunter und vermengen Sie alles gut. Eine dünne Schicht (circa 1,5 cm) der Mischung auf den Boden einer Backform geben und so verteilen, dass sie etwas breiter als der Fisch ist: Dies wird das „Bett" des Seebarsches während des Garens sein. Den Fisch darauflegen und vollständig mit dem Rest der Masse bedecken. Leicht andrücken, damit sie gut haften bleibt, dabei darauf achten, dass die Eiweißmischung nicht in die offene „Tasche" des Seebarsches gelangt.
Schieben Sie das Ganze für circa 45 Minuten in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen (falls Sie statt einem großen zwei kleinere Fische von 300-400 g verwendet haben, verkürzt sich die Garzeit auf 20-25 Minuten. Die Mengen für das Eiweißgemisch bleiben dieselben). Wenn die Garzeit abgelaufen ist, nehmen Sie die Form aus dem Ofen und lassen den Seebarsch 5 Minuten in seiner Kruste ruhen. Dann geben Sie ihn auf ein Küchenbrett und zerbrechen die Kruste, indem Sie mit dem Stiel eines Holzlöffels darauf klopfen. Entfernen Sie vorsichtig eventuelle an der Haut klebende Salzklümpchen und zerlegen Sie den Fisch. Auf jedes Filet etwas Olivenöl träufeln und servieren. Der Fisch bewahrt in der Kruste Geschmack und Zartheit; wenn Sie möchten, können Sie ihn von Olivenöl und ein paar Zitronenschnitzen begleitet auf den Tisch bringen… Guten Appetit!