Zutaten für 5 Personen:500 g Mehl Type 4054 gehäufte EL Schmalz (typisch für das „antike“ Rezept) oder weiche Butter2 EL Zucker2 Eier1 Prise Salz1 Orange (nur die abgeriebene Schale) Reichlich Olivenöl Extravergine und Schmalz zum Ausbacken (¾ Olivenöl, ¼ Schmalz) *** Zum Bestäuben:
100 g Puderzucker200 g Kristallzucker
Häufen Sie das Mehl auf der Arbeitsfläche an, drücken Sie eine Mulde hinein, in die Sie alle Zutaten geben, und vermengen Sie alles nach und nach mit einer Gabel. Sobald der Teig beginnt, Konsistenz anzunehmen, arbeiten Sie mit den Händen weiter und fügen dabei so viel Mehl hinzu, wie notwendig ist, um einen kompakten, aber weichen Teig zu erhalten. Kneten Sie ihn gut durch und formen Sie eine glatte Kugel daraus, die Sie mit einem scharfen Messer halbieren. Rollen Sie eine Hälfte mit einem Nudelholz sehr dünn aus und schneiden Sie die erhaltene Teigplatte in 4-5 cm breite Streifen, die Sie wiederum in Rauten schneiden. Gehen Sie dann mit der anderen Hälfte des Teigs ebenso vor. Stellen Sie eine große, zu drei Vierteln mit Olivenöl und geschmolzenem Schmalz gefüllte Pfanne auf den Herd und geben Sie, sobald das Ganze schön heiß ist, die Cenci hinein. Sobald sie sich aufblähen, an die Oberfläche steigen und eine goldbraune Farbe annehmen, wenden und auch auf der anderen Seite ausbacken. Achten Sie darauf, dass die Cenci nicht zu dunkel werden, indem Sie die Hitze gelegentlich reduzieren - sie sind sehr schnell „gar” (und brennen an!). Sobald sie eine schöne Keksfarbe angenommen haben, lassen Sie sie auf einem mit Küchenpapier ausgelegtem Teller gut abtropfen. Geben Sie sie dann in eine flache, breite Schüssel, damit sie nicht zerbrechen (Sie werden wahrscheinlich mehrere Schüsseln benötigen), und streuen Sie auf jede Schicht noch warmer Cenci eine großzügige „Portion” der beiden vermischten und "zerdrückten" Zuckersorten (1).
Für den Teig dieser Küchlein wird nur wenig Zucker verwendet; er „bläht” sich im siedenden Öl auf, weshalb sie leicht, knusprig und einfach köstlich sind!
Die „Cenci" werden zur Karnevalszeit in der Toskana und in vielen anderen italienischen Regionen zubereitet. Ihr Name (und manche Zutat) ändert sich von Gegend zu Gegend, doch dürfen die Stracci, Chiacchiere, Crogetti und Cenci in der Zeit der „Maskierungen” niemals fehlen!
(1) Früher wurde dies gemacht, indem man wiederholt mit einer Flasche (natürlich aus Glas) über die beiden, zwischen ein Geschirrtuch gegebenen Zuckersorten rollte; zum Vermengen des Zuckers können Sie den Mixer verwenden.