Zutaten für 3-4 Personen:5 Eier7-8 EL Olivenöl Extravergine4 EL grob geriebener Pecorino Abbucciato (oder Parmesan)5 getrocknete Tomaten Salz *Um das Wildfenchelpesto selbst zuzubereiten:250 g Wildfenchel (noch nicht geputzt)40 g getrocknete Tomaten12 EL Olivenöl Extravergine15 g Pinienkerne1 EL Rosinen1 EL Kapern1 Knoblauchzehe½ kleine Zwiebel1 TL Balsamessig1 EL Weißwein2-3 Stängel Petersilie½ getrocknete Chilischote Salz Pfeffer
Für das Wildfenchelpesto: Die Rosinen 10 Minuten in warmem Wasser einweichen, abtropfen lassen, mit den Händen gut ausdrücken und trocken tupfen. Die „Blätter“ des Wildfenchels und der Petersilie von den Stängeln zupfen, waschen und mit Küchenpapier ebenfalls trocken tupfen. Den Wildfenchel zusammen mit allen anderen Zutaten außer dem Öl grob hacken; dann das Ganze im Mixer pürieren. Die Mischung in eine nicht zu große Schüssel geben und tropfenweise und unter ständigem Rühren das Olivenöl hinzufügen, bis eine glatte und cremige Soße entstanden ist: das „Pesto al Finocchietto“! Die Eier in einer Schüssel mit einer großzügigen Prise Salz etwa eine Minute lang aufschlagen. Zwei Esslöffel Öl in einer kleinen Pfanne (von ca. 18 cm Durchmesser) mit schwerem Boden erhitzen und, sobald es schön heiß ist, die Hälfte der verquirlten Eier hineingeben. Rütteln Sie ein wenig an der Pfanne und kippen Sie sie etwas, damit das Ei gut gart. Das Omelett auf einen Teller gleiten lassen und zusammen mit einem weiteren Esslöffel Öl erneut in die Pfanne geben, um auch die andere Seite zu garen. Wiederholen Sie den Vorgang, um das zweite Omelett zuzubereiten. Beide Omeletts auf einen Teller legen, jeweils mit zwei Esslöffeln Pesto (1) bestreichen, mit zwei Esslöffeln geriebenem Pecorino bestreuen und aufrollen. Wieder in die mit etwas Öl eingefettete Pfanne geben, mit einem Deckel verschließen und bei schwacher Hitze 3 bis 4 Minuten weitergaren, bis der Pecorino schmilzt. Die Omeletts ein wenig abkühlen lassen, auf ein Schneidebrett legen, in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und auf einen Servierteller legen. Servieren Sie dieses appetitliche Gericht heiß oder lauwarm und garnieren Sie es mit in Streifen geschnittenen getrockneten Tomaten.
(1) Übrig gebliebenes Pesto kann einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden; „versiegeln“ Sie es mit einer dünnen Schicht Olivenöl Extravergine und verwenden Sie es, um Pasta, gegrilltes Gemüse usw. .... zuzubereiten.